Читаю “Земледелие” Марка Порция Катона Старшего. Книга 154 года до н.э. – самое раннее из сохранившихся прозаических произведение на латинском языке. Если вы думаете, что ничего про Катона Старшего не слышали, то из школьного курса вам наверняка вспомнится чудак, который в конце каждого выступления повторял: “Карфаген должен быть разрушен”. Это как раз он.
Марк Катон написал “Земледелие” для горожан, которые хотят завести сельское имение. Возможно, это были солдаты, которые мечтали дослужиться до пенсии и осесть, наконец, на собственном куске земли – так и представляю, как они перечитывали свитки с катоновским трактатом во время отдыха на марше. В “Земледелии” есть всё от выбора и покупки имения до посадок, организации работ и управлении рабами. Много написано про общение с управляющим, его звали виликом. Есть даже нормы отпуска еды и одежды рабам:
Паек рабам. Тем, кто работает в поле: зимой по 4 модия пшеницы, а летом по 4 1/2; вилику, ключнице, смотрителю, овчару – по 3 модия. Колодникам зимой по 4 фунта хлеба; летом, как станут вскапывать виноградник, по 5 – до той самой поры, как появятся винные ягоды. Тогда опять вернись к 4 фунтам.
Марк Порций Катон Старший. Земледелие. 56-57
Вино рабам. По окончании сбора винограда пусть они три месяца пьют ополоски; на четвертый месяц они получают по гемине на день, т. е. по 2 1/2 конгия в месяц; на пятый, шестой, седьмой и восьмой – в день по секстарию, т. е. в месяц по 5 конгиев; на девятый, десятый, одиннадцатый и двенадцатый – в день по 3 гемины, т. е. в месяц по амфоре. Сверх того в Сатурналии и в Компиталии по 3 1/2 конгия на каждого человека. Всего вина на каждого человека в год 7 квадранталов. Колодникам прибавляй в соответствии с работой, какую они делают; если каждый из них в год выпьет по 10 квадранталов, это не слишком много.
Обстоятельно и точно. Следом за нормами для рабов идут нормы для волов, к которым Катон, кажется, относится с бОльшей душевностью.
Конечно, нельзя обойтись без отдела рецептов: от выведения моли до выпечки хлеба. С молью не экспериментировал, потому что в хозяйстве нет масличного отстоя – вываренного остатка сока оливок после отбора масла. А вот с творожной запеканкой – почему нет.
Сладкую запеканку делай таким образом. Из 1/2 фунта муки и 2 1/2 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1/4 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.
Марк Порций Катон Старший. Земледелие. 84
Римский фунт равен 327 граммам. То есть для запеканки надо 820 г творога, 160 г муки, 80 г. меда и одно яйцо. В рецепте отсылка на тесто для жертвенного пирога, он тоже записан в книге. Отсылка относится только к способу приготовления теста: растереть творог, потом положить муку siligo, потом яйцо и снова перемешать. Siligo – тонкая мука из полбы.
Пирог для жертвоприношения делай таким образом: 2 фунта творогу хорошенько разотри в кадушке. Хорошенько растерши, положи туда фунт муки из siligo или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай ее с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.
Марк Порций Катон Старший. Земледелие. 75
Наверняка Катон подразумевает козий творог. Что же, обойдемся пока обычным. Растираю и смешиваю всё по рецепту.
Выкладываю в глиняную чашку, покрытую самым настоящим древнеримским тефлоном и закрываю абсолютно аутентичной древнеримской фольгой.
Выпекаю при температуре 190, достаточно долго, как и рекомендует Катон – чтобы пропеклось в середине. Вышел один час. Чтобы запеканка зарумянилась, на последние 5 минут снимаю фольгу. Получилось неплохо.
“Земледелие” Катона стоит почитать. Это третья книга с участием Марии Ефимовны Сергеенко, которую я вижу. Первой были “Помпеи” 1949 года – необычная в акценте на культуре повседневности, новаторским в историографии того времени. Эта книга пробудила во мне интерес к древности, особенно после одноименной выставки в Москве. Второй был перевод “Исповеди” Августина Блаженного. И вот, третья – перевод Марка Порция Катона, с комментариями и подробной статьёй об авторе и его стиле. Не говоря о том, что трактат – превосходный источник о жизни того времени, это просто любопытная книга, в которой древние римляне – живые люди, хоть и своеобразные, но в-основном такие же, как мы.
